En av Sveriges äldsta delikatesser är utan tvivel surströmmingen. Den äts idag med glädje av kanske framförallt norrlänningar.
Det är surströmmingstider, och vad kan då vara lämpligare än att skriva lite om denna fantastiska rätts historia? Mat och dryck har inte varit något allt för vanligt tema på dessa sidor, men är förstås väl så väsentliga kulturella fenomen som musik och annat. Och just syrad mat är en av de äldsta typerna av konserverad föda som finns, och har förekommit i norden sedan mycket länge. I norge finns en "sur" variant av öring, och det var inte allt för länge sedan islänningarna bevarade sitt hajkött med samma metod. Inte bara skandinaver har genom tiderna ägnat sig åt detta, utan metoden anses ha varit utbredd över hela den norra delen av den eurasiska kontinenten. Även egyptier, japaner och romare har genom tiderna använt sig av syrningen som metod.
Detta är även ett passande tillfälle att avlägsna ett seglivat missförstånd: det handlar alltså inte om någon "rutten" fisk per se tvärtom syftar jäsprocessen till att stävja förruttnelse och tillväxt av osunda mikroorganismer. I sant modern anda genomförde livsmedelsverket på 70-talet tester, där man tillsatte matförgiftningsbakterier av olika slag. Resultatet blev entydigt: de kunde inte växa till i den hårda miljö surströmmingen erbjöd, och försvann. Föga överraskande visade sig alltså den traditionella konserveringsmetoden vara mycket effektiv.
Surströmming är idag en delikatess, men givetvis var det en gång annorlunda. Gösta Berg skriver i Svenska Kulturbilder (Band XI, Stockholm 1932): "Hos bönderna användes surströmmingen som vardagskost, och i allmänhet var den guterad som matsäck på resor och jaktfärder. Vad som i våra dagar blivit en delikatess för gurmeterna var den gången grå vardag och bister nödvändighet." Den krassa orsaken till surströmmingens utbredning i norrland förefaller ha varit saltbrist istället för att fullständigt salta in maten, kunde man använda sig av avsevärt mycket mindre salt, och utnyttja jäsprocessen istället. Surströmming nämns första gången 1544 i en källa från Ångermanland, men tycks ha blivit allt vanligare eftersom, och åts bland annat flitigt av de svenska soldaterna under trettioåriga kriget. Den moderna formen av surströmming började tillverkas under 1800-talet, då saltbrist inte längre var något problem, vilket gör att våra dagars strömming är saltare (och därmed något humanare att förtära) än den allra äldsta. Den äldsta nedtecknade redovisningen av hur man framställer surströmming är från 1780, och nedtecknades av Abraham Hülphers i Ångermanland:
"Sedan strömmingen är gelad och skölgd, lägges deni kolfat halft dygn eller mer, at wattnet får wäl rinna af, och skadar ej om den blir mjuk. Til en fjerding sådan, tages sönderstött salt 7 mark i början af sommaren, men 6 mark emot hösten, som blandas tillhopa i något stort käril, och med händerna röres om; lägges sedan i Tunnor med salt ofwanpå; när den stått i 8 a 14 dagar öppet, slås bottnen til, och stjelpes omkull, då strömmingen surnar, men gjöres et swickhol med tapp på öfre sidan, som öpnas ibland, at wädret kan utgå, under gäsningen. Denne beskrifning är meddelt ifrån Hernösand, såsom pålitelig."
Aptitretande! Surströmmingen äts med fördel som den är, med potatis, gräddfil och tomater. Kvinnor och barn kan istället förpacka dem i "klämmor" där strömmingen hackas i små bitar, och sedan stoppas i smörat, hårt tunnbröd tillsammans med tillbehör. Till detta inmundigas givetvis någon form av öl (surströmmingens hemö Ulvön säljer en form av folköl man kallar suröl det är dyrt, men passar bra till just surströmmingsbordet), och givetvis snaps.
Surströmmingar
Vidare läsning:
Snell-Lumino, Christina Surströmmingens historia och tradition i Norrbotten, Luleå 2005
Berg, Gösta Rökt skinka, torkade gäddor och surströmming. Något om mathållning i Sverige i gammal tid i Red. Erixon och Wallin Svenska Kulturbilder Band XI, Stockholm 1932
http://www.surstromming.se
Livsmedelssverige
Välkommen till Ulvön
Om skribenten: Solguru
