Barkbröd associeras förmodligen av de flesta svenskar till fattigdom och elände. Något ligger det i det, men barkmjöl har faktiskt använts av andra orsaker, och kan användas även idag för att baka ett pikant och udda bröd.
Att dryga ut sitt mjöl med nedmald bark låter givetvis som en desperat åtgärd från den svenska fattigdomens mörkaste år. I viss mån är detta också riktigt; nödåren 1867-68 var den sista tid då bakandet av barkbröd nådde riktigt stor utbredning i Sverige. Ändå är det inte helt och hållet befogat att tala om barkbrödsbak som uteslutande ett desperat sätt att framställa nödföda – bark är nämligen inte fullt så befriad från näring och smak som man skulle kunna tro.
Det är i första hand tallbark som använts vid barkmjölsframställning och påföljande brödbak, även om andra träslag också varit inblandade. Givetvis handlar det inte om själva ytterbarken, som är fullständigt fri från näring av värde för människor, och dessutom både hård och smaklös. Det handlar istället om innerbarken, det mjuka lagret mellan ytterbark och själva trädets ”hårda kärna”. Denna är, i synnerhet på våren, både mjuk och smakrik – den går faktiskt att äta rå om man skulle vara riktigt hungrig.
Barken skördades alltså på våren – när det begav sig på 1800-talet vanligen genom att hela träden fälldes och sedan skalades. Därefter lades den i blöt, torkades, rostades och maldes till ett mjöl som (i fallet med tallbark) innehöll ungefär 800 kcal/kilo mjöl. Mjölet blandades sedan ut med andra sorters mjöl, dels för att bröd bakat på enbart barkmjöl håller samman dåligt, dels för att smaken blir alldeles för besk.
(Foto av Uffe Johansson, publicerad under CC 3.0.)
För den som är intresserad av att prova på barkbröd i dagsläget är det inte särskilt besvärligt. Hellre än avverka hela träd bara för att komma åt barken kan man helt enkelt skära upp ”rutor” i barken och skala loss lagom stora sjok (kom i så fall ihåg att inte skala hela vägen runt, då dör trädet). Det enklaste är att först rensa bort hela ytterbarken så att innerbarken blir frilagd, sedan skära runt den och slutligen dra loss hela klabbet, möjligen med hjälp av en kniv för att få med alltsammans. Resultatet kan sedan soltorkas ett tag, för att därefter rostas i ugn. Låt skivorna ligga inne tills de får en rödbrun nyans (men inte så de blir brända). Därefter krossar man resterna i en mortel, och får således en liten mängd alldeles äkta barkmjöl. Tilläggas kan att även de ännu inte krossade, men rostade, barkdelarna kan ätas, med ost eller smör om man så vill. Under förutsättning att man skördat under våren eller den tidiga sommaren är de tämligen söta och krispiga, i och med att träden då savar. Det smakar ungefär som kex.
Mjölet kan man sedan blanda med annat mjöl, varefter man är redo att baka. Ett par recept insamlade från nätet kan vara värda att ta upp:
Barkbröd, från Skogsreflexen:
0,5 l mjölk
4 dl barkmjöl
3 dl annat mjöl, t.ex. rågmjöl, kornmjöl, vetemjöl eller blandning av dessa
1 tsk salt
Värm upp mjölken och tillsätt allt annat mjöl utom barkmjölet. Låt blandningen svälla tills mjölken kallnat. Tillsätt barkmjöl och salt och knåda degen. Degen bakas ut till en centimeter tjocka bröd, som är 15–25 cm i diameter. Bröden gräddas genast i het ugn. Brödet är godast när det är nyssuttaget från ugnen.
Barkbröd, lyxvarianten från Populär Historia:
1–2 kaffekoppar av den ljusa, finrivna innerbarken
3/4 l vatten
6 hg kornmjöl
6 hg grovt rågmjöl
salt och fänkål
1 pkt jäst
1. Lös upp jästen i lite vatten. Blanda alla ingredienser och låt jäsa ca 1 timme.
2. Knåda degen på vanligt sätt och tillsätt mera mjöl om det behövs. Låt degen jäsa ytterligare 30–40 minuter.
3. Kavla ut till små brödkakor och nagga väl.
4. Grädda i inte alltför varm ugn och pensla brödkakorna med lite sirap eller vatten efter gräddning.
För den riktigt hårdkokte kan det för övrigt rent vara värt att reda ut hur man gör för att baka hela klabbet utomhus.
Om skribenten: Solguru
