Att hitta genuint svenska matställen är inte det lättaste idag, pizza och kebab kan man finna i vilken liten avkrok som helst, och visst går det väl an att äta en margarita om man inga andra alternativ har, men till den svenska byn hör inte pizzerian, en anomali bland röda stugor och mexitegel, lika främmande som en dalahäst i en tavla av Gauguin. Som stark tvåa efter dom standardiserade kebabhaken kommer thairestaurangen och även om sydostasiatisk mat tillhör mina favoritkök så börjar det vid detta laget kännas som om jag vadade i fisksås och sriacha. Det blir tröttsamt, och det tillhör trots allt min barndoms kosthåll. Ens gastronomiska bas lägger modern (hur dålig kokerska hon än må vara i andras ögon är det för en själv höjden av lycka att komma hem till doften av mammas köttbullar). Är man nu trött på kulinariska äventyr (nåja) och börjar känna att endast Sverige svenska krusbär har och man finner sig vara i någon av landets falafeltäta orter eller städer, vad göra? Ett säkert kort, om man råkar ha tillgång till en bil, är någon av krogarna längs våra motorvägar. Närmast kommer man att tänka på Rasta, jag var inne på en sådan och vände för en tid sedan, dofterna och vad jag tvingades se var för deprimerande att uthärda. Det stank halvfabrikat och klientelet bestod av det kraftlösa och gråa proletariat som är ännu en av den globala nivelleringens illgärningar. Om jag tidigare aldrig önskat att en lastbil i 150 skenat av vägen och plöjt rätt igenom den restaurang jag för tillfället råkar stå i så gjorde jag det då. Som kontrast till detta var en korv på macken manna från himmelen. Betänk att denna typ av matanstalter är vad turister i detta land möts av, dom måste tro att vi är djur! Jämför med liknande ställen i Tyskland eller Italien! Där goda korvar, ostar, vin, här industriskräp som kunde varit producerat i Mordor. Dock så finns det också väldigt fina värdshus, om man tar sig tid, till exempel Gyllene Uttern vid Vättern och gästgiverierna på Österlen. Ett besök på ett pensionat utanför Ingelsta tillhör mina gastronomiska och estetiska höjdpunkter, det var som om man vore statist i en film av Molin. Faller det sig någon gång så illa att jag ingen annan utväg ser än att avsluta mitt liv för egen hand tar jag in där och efter en brakmiddag nedsköljd med stora mängder öl kommer jag mätt och belåten, efter att en riklig dricks blivit utdelad, i lugn och ro kunna hänga mig uppe på mitt rum, förvissad om att en av alla Gudar ännu inte övergivit oss, Bacchus.
I städerna finner man ofta att husmanskost kan vara en dyr historia, för vår egen kultur är nu så tillbakaträngd att den har blivit en exklusivitet. Det finns några klassiker som är väl värda ett besök, såsom anrika Tennstopet i Stockholm och Kometen i Göteborg, det förra exemplet erbjuder ypperlig service av en charmerande personal som har glimten i ögat och den lite torra, bitska men varma attityd som en utdöende stam servitörer är begåvade med. Gästerna består av väluppfostrad (!!!) medelklass. Sen finns det en annan sorts restauranger som erbjuder vår inhemska mat, dom brukar heta något i stil med ”Björk” eller ”Salt” och är ofta väldigt pretentiösa, rotlösa. Man går i regel därifrån besviken och pungslagen.
I denna uppräkning återstår nu, vid sidan av den klassiska korvkiosken, endast lunchrestaurangerna, den vanligaste sorten finns runtomkring i gråa industriområden och erbjuder ofta god, mättande och billig efter den klassiska menyn, fläsk, schnitzel, pannbiff osv. (tyvärr dock sällan den svenska köttfärssåsen, som är en utveckling och förbättring av bolognesen. Den tillagas med fördel efter något lite egensinnigt familjerecept som förutom självklarheter, såsom currypulver, kryddats med till exempel enbär eller kanel. Här bör jag också som hastigast nämna den lite osexiga bambaköttfärssåsen som jag nu, då jag sitter på tryggt avstånd, kan känna en sentimental längtan efter. Det är dock den, mig veterligen, enda köttfärssås där man bör tillsätta ketchup.)
Och visst, dessa ställen är det absolut ingenting fel på, men dom saknar charm, det är platser dit man söker sig för att fylla buken, inte för att få känna ro och en fläkt av det som en gång varit. Sådana platser finner man inte ute bland företagsparker och återvinningsstationer utan insprängda i stadskvarter, gärna på bakgator, lite bortglömda. På trots såväl som på nåder dröjer dom sig kvar, stoiskt, i en kulturkamp som just nu verkar vinnas av betydligt själlösare krafter. Vad jag syftar på är arbetarfiken. Den allra finaste bland svenska matinstitutioner. Det är ställen där tiden har stått stilla i många år, det doftar kaffe, med påtår(!), Loranga, mazariner och patentsmörgåsar. Jag ska här presentera två göteborgska exempel som tillhör denna fina, för mig heliga, tradition.
Det första är Kafé Skogen som ännu vägrar ge vika i den gamla arbetarstadsdelen Kungsladugård, där det har legat sedan 1928, i ett vackert landshövdingehus. Denna stadsdel genomgår, som alla andra drägliga platser i våra överbefolkade städer, framskriden gentrfieringsprocess (åk dit, ställ dig på Mariaplan, blunda, kasta en pil i vilket väderstreck du än behagar och hör en lattepappas gälla skri.). Det är idel bostadsrättsföreningar, dyra råkostsallader, och ängsliga småländska hipsters (bli inte förvånade om jag längre fram publicerar ett förslag på striktare gränser inte bara in till Sverige utan också inom landet. Kina är här ett föredöme, visum krävs mellan provinser). Skogen förde länge en tynande tillvaro, endast frekventerat av en sluten stammiselit och frukosterande sopåkare, men är nu, tyvärr, väldigt välbesökt. Det verkar vara någon form av krauthipsters som har tagit stället till sig.
Inredningen är av den typ som cyniska ironiker säkert lite ytligt uppskattar (under pågående ”retrovåg”) men högaktas av romantikern. Det är trångt och brunt, träplastpaneler, en väggklocka som tickar, nikotingula tapeter, fotbollslagsbilder och göteborgsfotogafier på väggarna. Kaffet förser man sig med själv ur en gigantisk steampunkig behållare från 1950-talet, alla koppar är omaka och verkar vara plockade ur någons kök. Och på tal om kök så bereds mackorna (det är vad som erbjuds) i ett helt vanligt kök, den finns inget restaurangartat över det alls och man undrar hur dom har lyckats undslippa hälsovårdsinspektionens nitiska renlighetskrav. Meny presenterats i en besynnerlig ordning på handskrivna lappar som hänger på väggen. Det är bacon med ägg, falukorv med ägg, pannbiff med ägg och liknande som man lyckas utläsa,, och så min favorit schnitzelsmörgåsen med syltad lök (ät den, sedan dö). Sin mat äter man vid bord täckta med , i mina ögon och i sin miljö, estetiskt fulländade vaxdukar. Innan man hugger in botaniserar man gärna bland dom olika korgar som finns utspridda i lokalen och
innehåller olika essentiella tillbehör, som curryketchup och HP-sås. Sedan äter man och lyssnar på, faktiskt, äkta göteborgskt tjöt, i alla fall om man har tur och smålänningarna lyser med sin frånvaro. Har är kan man ännu höra utrotningshotade äktgöteborgska uttryck såsom ”fick inte jag raschan”, ”dåndimpen” eller varför inte en släng av det politiskt känsliga ”negeranfallet”. Dom som uppskattar inkorrekt tal från folkdjupet går inte därifrån besviken.
Fik nummer två är Smedjecafeét som ligger innanför vallgraven i stadens allra äldsta kvarter, ett stenkast från stadsmuseet. Att stiga in där är som att stiga in Tom Alandhs allra våtaste scenografiska dröm. Längre bort från en calzone kan du inte komma. Det är en katedral. Här äter man under andakt sin kokta potatis (inte pommes, inte råstekt, kokt!!) tillsammans med gammelkorrekt klädda farbröder av en sort som inte längre finns, det är av ren vänlighet dom dröjer sig kvar bland oss dårar (se dokumentärerna Gubben i stugan och Frida, en trotjänarinna samtidigt som du maler kaffebönor så får du en glimt av vad jag menar). Detta är den typ av ställe där man för en gångs skull kan få dricka vanlig jävla mjölk (eller hallonsaft om man är den typen) ur ett duralexglas. Om Kafé Skogen är Fylke så är detta Gondor. Här behöver du inte oroa dig över att något pöbertsmögel med mössan på och iPhonen i hand ska sitta och solka ner din lunch, inte heller lär du stöta på några utländska tungomål. Kort sagt, din farfarsfar hade känt sig som hemma.
För mig som tillhör den lite löjliga sorts melankoliker som går omvägar för att undslippa intryck i staden som med lätthet förstör hela min dag (något som blir allt vanligare) är platser som dessa helig lundar. Det är resterna av en karaktär som är hårt ansatt, på reträtt, men som icke desto mindre har en viktig plats i den svenska folksjälen, såväl som i det folkliga motståndet. All kultur har sitt upphov i magen, för det är där själen har sin boning.
Nicholas Lindén
Om skribenten: Gästskribent
